CO JEDLI?

 

KUCHNIA
ZNIEWOLONYCH

Haitańska zupa joumou - źródło

A co oni jedli(?), zapytał mnie jeden z moich przyjaciół po przeczytaniu artykułu o niewolnikach. Postanowiłem zatem pociągnąć jeszcze na moment ten niewolniczy temat, bo oto zaledwie kilka dni wcześniej na portalu Sapiens.org pojawił się artykuł Carolyn Wilke dokładnie na ten temat. Okazuje się więc, że w obliczu wszelkich możliwych obrzydliwości jakie przepełniają historię handlu ludzkimi istnieniami pod generalnym pojęciem nowożytnego niewolnictwa, badane głębiej detale ich zwyczajów, tradycji i metod zdobywania pożywienia wyglądają raczej jak udana dywersja; ba, powiedziałbym partyzantka żarciem, które przebiło się do głównego nurtu kuchni amerykańskiej pod postacią ważnego i pysznego elementu składowego, tak zwanej „Southern Cousine”. Zapraszam do artykułu. Tłumaczenie moje. 

Smacznego!

Opór i pomysłowość kucharzy żyjących w niewoli
Carolyn Wilke

Żeby lepiej zrozumieć codzienne życie i wypełnić luki w zapisach historycznych, archeolodzy badają zwyczaje i tradycje żywnościowe północnoamerykańskich i karaibskich niewolników i odtwarzają przygotowywane przez nich posiłki.

Czosnek skwierczy w dużym holenderskim piekarniku. Gdy Peggy Brunache miesza go, aromat łagodnieje i zaczyna nabierać pewnej słodkości w gorącym oleju.

Wkrótce mięso, które zostało zamarynowane w kwaśnym soku pomarańczy gorzkiej i epis - melanż warzywny z cebuli, papryki, ziół, sól i jeszcze większej ilości czosnku trafi na patelnię. Te składniki duszone są w mieszance zawierającej paprykę szkocką oraz dynię i dynię piżmową, które zastępują zimową dynię uprawianą na Haiti.

Owo danie, zwane zupą joumou, pojawiło się na początku XIX wieku, kiedy to Czarni Haitańczycy walczyli o niepodległość od imperium francuskiego. Z czasem stało się ono ukochanym symbolem wolności Haiti od niewolnictwa, i daniem z pomocą jakiego celebrują zawsze Dzień Niepodległości Haiti, przypadający każdego 1 stycznia.

„ To nasza zupa oporu i celebracji”, mówi Brunache, która jest Amerykanką z Haiti. Danie to jest również jej najbardziej ulubionym spośród duszonych posiłków, takich jak callaloo, pepperpot i gumbo – które pojawiają się w całej afrykańskiej diasporze.

Brunache, archeolożka historyczna z Uniwersytetu w Glasgow, zbadała dania jakie zniewoleni Afrykanie stworzyli na Antylach Francuskich, jedzenie, które nazywa ona „kuchnią niewolników”. Dzięki wykopaliskom na wyspach Gwadelupy, jej zespół skatalogował kości i muszle oraz przeanalizował pozostałości ceramiki, aby dowiedzieć się, jakie składniki i rodzaje żywności gotowali sobie niewolnicy.

Badania te, wraz z pracami wielu innych uczonych, dają wgląd w codzienne doświadczenia ludzi żyjących w niewoli. Omawiając takie posiłki, Brunache łączy słowa „niewolnik” i „kuchnia”, mimo że takie zestawienie może niektórym słuchaczom wydawać się wewnętrznie sprzeczne. Jej użycie pojęcia „kuchni” jest celowym hołdem złożonym umiejętnościom i kreatywności zniewolonych pracowników kuchni, zazwyczaj czarnych kobiet, które przyrządzały te do dziś celebrowane potrawy.

W kuchni Brunache, aromat zupy joumou przyciąga jej rodzinę długo, zanim będzie gotowa do jedzenia. Ale Brunache gotuje również dla dziesiątek lub setek widzów i słuchaczy jej wykładów, wykorzystując jedzenie, aby przybliżyć im spuściznę transatlantyckiego handlu niewolnikami.

Od XVI do XIX wieku handlarze niewolników siłą wywieźli ponad 10 milionów ludzi z Afryki na Karaiby i do obu Ameryk. Chociaż ich historie były bardzo zróżnicowane, wielu z tych ludzi znosiło niewolnictwo w skolonizowanych ziemiach na plantacjach, na których uprawiano takie rośliny jak kawa, cukier, bawełna, ryż i indygo. Oprócz pielęgnacji roślin i bydła, ludzie ci pracowali w domach swoich właścicieli jako pokojówki, lokaje i kucharze. Koszt tego handlu w odniesieniu do śmierci i cierpienia przez setki lat nie jest możliwy do obliczenia. Jego ogromna skala często przyćmiewa doświadczenia jednostek, w tym ich wkład w kulturę.

Brunache jest jedną z wielu uczonych, którzy rozpoczęli projekt rekultywacji, starając się wskrzesić człowieczeństwo ludzi żyjących w niewoli. Dzięki projektom badawczym w obu Amerykach i na Karaibach antropolodzy i archeolodzy tworzą pełniejszy obraz życia ludzi zmuszanych do niewolniczej pracy.

„Najczęściej, gdy mówimy o niewolnictwie, stawiamy zniewoloną osobę w miejscu ofiary” – mówi Brunache. „Ale przecież były też inne aspekty kultury niewolników, o których możemy porozmawiać”.

W szczególności zwyczaje oraz tradycje związane z jedzeniem i jego przygotowaniem – to znaczy praktyki kulturowe, społeczne i ekonomiczne, związane z żywnością. Mogą one zwrócić uwagę na zdolność jednostek do samodzielnego działania i dokonywania własnych, wolnych wyborów mimo życia w niewoli i wskazywać na ciągłość tych aspektów ich historii i kultury, jakie przetrwały do dzisiaj. „Jedzenie to doskonały sposób, aby opowiedzieć o tych trudnych historiach, o tym że znaleźliśmy w naszym życiu coś pozytywnego, że w coś zaangażowaliśmy się – coś, z czego nadal możemy być dumni, i z czym nadal mamy związek” – mówi Brunache.

Uczeni, badający jedzenie, jakie zniewoleni ludzie wytwarzali i spożywali, borykają się z lukami w zapisach historycznych. Europejscy i amerykańscy właściciele niewolników napisali większość dokumentacji, która przetrwała do dziś, pomijając albo milczeniem albo gamą niespójności kwestie dotyczące życia i sposobów odżywiania niewolników, mówi Diane Wallman, archeolog historyczny z University of South Florida.

Na przykład „Code Noir” — po francusku „Czarny Kodeks” — zbiór przepisów dotyczących niewolnictwa na francuskich Karaibach, używany w latach 1685-1789, opisywał racje żywnościowe, które miały być dostarczane niewolnikom. Ale w praktyce biali właściciele nie dawali im żywności wystarczającej do przeżycia. Brunache zauważa, że „plantatorzy świadomie postępowali tak, by w rzeczywistości nie zapewnić wystarczającej ilości pożywienia niewolnikom, mimo że zapracowali ich na śmierć”.

Archeologiczne odkrycia – w tym narzędzi kulinarnych i resztek posiłków przygotowanych dawno temu, pomagają wypełnić obraz tej rzeczywistości. Badacze odkryli dowody nie tylko zróżnicowanej diety, ale także różnorodnych, efektywnych metod pozyskiwania pożywienia, takich jak łowienie ryb, polowanie, kultywowanie upraw i zbieractwo. „Tym, co zrobiono”, wyjaśnia Wallman, „wzięto w niewolę społeczeństwa głównie hodujące, uprawiające i zdobywające własne pożywienie przez cały ten okres, zarówno roślinne, jak i zwierzęce”.

Na przykład, w swoich wykopaliskach w stertach śmieci w pobliżu domów zajmowanych przez niewolników na Martynice i innych wyspach, Wallman znalazła ogrom szczątków lokalnych ryb i skorupiaków – dowód przeciwko założeniu niektórych uczonych, twierdzących od dawna, że tylko wybrana, wyżej stojąca grupa niewolników łowiła ryby. Ołowiane ciężarki, używane do przytrzymywania sieci i znajdowane w okolicach, w których żyli niewolnicy, wskazują na to, jak łowili ryby. „To, co znaleźliśmy możemy wykorzystać do przeciwstawienia informacjom, zawartym w zapisie historycznym” – mówi Wallman.

Na Karaibach i w Stanach Zjednoczonych niewolnicy uprawiali ogrody owocowe i warzywne, często nazywane terenami aprowizacji. W niektórych przypadkach ludzie żyjący w niewoli po wykonaniu innych zadań mieli na szczęście nieco czasu, aby pielęgnować te swoje warzywniaki, ponieważ żywność dawana im przez właścicieli nie była w stanie zaspokoić głodu . „Dodatkowym istotnym ustaleniem jest fakt, że zniewoleni Afrykanie naprawdę szukali sposobów do utrzymania się i przetrwania” – zauważa Maria Franklin , archeolożka z University of Texas w Austin.

Franklin badała wykopaliskowo tereny otaczające kwatery niewolników w Rich Neck, plantacji w okolicy Williamsburga w Virginii, i użytkowane w latach 1636 - 1800. W ziemiankach, paleniskach i okolicznych rowach odkryła wraz z kolegami setki okazów roślinnych, takich jak kukurydza, uprawiana na plantacjach i prawdopodobnie racjonowana im, oraz wspiegę wężowatą (roślinę z rodziny bobowatych) i melony, które prawdopodobnie rosły w ich własnych ogródkach. Jej zespół znalazł również dowody na zbieranie runa leśnego, wiśni i jeżyn. Najbardziej obfite w obrazie botanicznym były wszakże strąki nasion z drzewa akacjowego. W autobiografii Petera Randolpha, niewolnik, który mieszkał w pobliżu Rich Neck, opowiada, jak warzył nasiona w napoju podobnym do kawy i używał strąków jako słodzika.

Maria Franklin dodaje: „Te drzewa nadal rosną w tej okolicy ”. Na podstawie swoich badań sugeruje również, że w XVIII wieku, ludzie mieszkający w niewolniczych kwaterach w Rich Neck, hodowali zwierzęta gospodarskie i mieli dostęp do sporej ilości mięsa. Ponadto polowali na zwierzęta i łapali je w pułapki. Dowody na różnorodne mięso, w tym oposy i szopy pracze, sugerują zróżnicowaną dietę i to, że niektóre polowania miały miejsce po zmierzchu, mając na uwadze zwierzęta żerujące nocą.

Inny przykład pochodzi z pozostałości po daniach rybnych w Rich Neck, co sugeruje, że niewolnicy poruszali się także poza plantacją. Najbliższa rzeka znajdowała się co najmniej milę od kwater niewolników, „więc chodzili bardzo daleko” — zauważa Franklin.

„Jedzenie to doskonały sposób na opowiedzenie o tej trudnej historii” – dodaje Peggy Brunache.

O ile nie nie jest jasne, czy te wyprawy były dozwolone, o tyle obecność broni palnej sugeruje, że nadzorcy i właściciele wiedzieli, że niewolnicy polowali. Według Marii Franklin warto zauważyć, że niewolnicy „w dużej mierze sami sobie dyktowali, co mają jeść”.

Pewna grupa archeologów używa zwyczajów i tradycji żywieniowych, jako wskazówek żeby lepiej zrozumieć dynamikę sił jaka istniała na poszczególnych plantacjach. Barnet Pavão-Zuckerman z University of Maryland zbadał różnice między tym, co jedli niewolnicy zatrudnieni w domach i pracujący na polach – ci drudzy zwykle mieli mniej czasu na zadbanie o własne jedzenie.

Na niektórych plantacjach w Wirginii Pavão-Zuckerman i inni archeolodzy znaleźli krzemienne skałki, śrut i fragmenty broni. Część osób, które miały dostęp do broni palnej, towarzyszyła właścicielom niewolników na polowaniach. I być może służyli oni także jako egzekutorzy zasad obowiązujących niewolników. „To była również część elementu kontroli społecznej, poprzez nadawanie przywilejów niektórym ludziom, a innym nie, dodaje badaczka”.

Jej i prace innych badaczy podkreślają wyjątkową pozycja czarnych kucharek/kucharzy, którzy przygotowane jedzenie dla swoich białych właścicieli. Często ich receptury łączyły odmienne tradycje i składniki w sposób, który nadawałby się do definiowania ich jako kuchnie regionalne. „W kuchniach tych zniewolonych społeczności pojawiła się kombinacja afrykańskich technik, amerykańskich składników, wpływów indiańskich i europejskich preferencji”, mówi Pavão-Zuckerman”.

W niektórych okolicach niewolnicy hodowali i zbierali taką obfitość żywności, że nadmiar mógł trafić na rynek. Na Karaibach te miejsca spotkań pod gołym niebem prawdopodobnie przypominały targowiska, jakie obecnie znajdują się na niektórych z tych wysp, zauważa Wallman, archeolog z Uniwersytetu Południowej Florydy.

Relacje naocznych świadków sugerują że przez ponad 200 lat niewolnicy prowadzili czynny handel wymienny żywnością i rękodziełami, czasami w imieniu plantacji i czasami dla własnej korzyści. Na Martynice, mimo że rząd francuski próbował stłumić uprawę żywności ogródkowej poprzez „Czarny Kodeks”, praktyka ta była kontynuowana. Od około 1700 roku i aż do emancypacji niewolników w 1848 roku, poprzez te rynki „niewolnicy wykarmią ostatecznie prawie całą wyspę nadwyżkami z upraw ogrodowych, mówi Wallman”.

Podobne rynki na całych Karaibach i w niektórych częściach Stanów Zjednoczonych były również miejscami spotkań i nawiązywania relacji, przyczyniając się do budowania społeczności. Tak też wyglądały i sprzyjały temu różne etapy zamawiania i przygotowywania posiłków. Polowanie, łowienie ryb i gotowanie odbywało się czasami w grupach – a umiejętności i doświadczenia były wymieniane i przekazywane z pokolenia na pokolenie. Na przykład relacja Jima Martina z końca lat 30-tych dwudziestego wieku, początkowo zniewolonego mężczyzny, który mieszkał w Missisipi, zawiera piosenkę wzywającą mężczyzn na polowanie. Zabierali ze sobą młodych chłopców, zauważa Franklin, ucząc ich rozpoznawania siedlisk i zachowań zwierząt oraz posługiwania się bronią palną.

Dzielenie się jedzeniem było ważnym sposobem przekazywania tradycji dalej. Franklin wyjaśnia, w jaki sposób matki poprzez posiłki przystosowywały swoje dzieci do życia w społeczeństwie: „Poprzez to, co spożywały na co dzień dokonywały wczesnej indoktrynacji, by postrzegać świat w określony sposób i rozumieć swoje korzenie, tożsamość oraz dziedzictwo”.

Zwyczaje związane z jedzeniem pomagały utrzymać ich tradycje pochodzące z Afryki przez pokolenia. Na plantacjach w Wirginii i Południowej Karolinie archeolodzy znaleźli fragmenty nieglazurowanych ceramicznych naczyń, zwanych colonoware, i służących do przygotowywania, serwowania i spożywania żywności, a wytwarzanych zgodnie z praktykami produkcji glinianych misek z Afryki Zachodniej.

W tych naczyniach gotowano wiele potraw z tych samych składników, których Peggy Brunache używa do przyrządzania pikantnych, długo gotujących się gulaszów i zup, opartych na kuchni zachodnioafrykańskiej. Przepisy często zawierały węglowodany, takie jak kukurydza lub ryż; niektóre zielone warzywa liściaste i paprykę oraz przyprawy. A jej wykopaliska na Gwadelupie ujawniły także muszle ślimaków morskich, małży i konch, które oferowały solidny mięsny dodatek.

Niektóre ze składników pochodziły wprost z Afryki, sprowadzone podczas transatlantyckiego handlu niewolnikami, w tym yamy i okra. W kuchniach diaspory zachodnioafrykańskiej często pojawiały się papryczki chili z obu Ameryk, a i nadal to robią. „Zazwyczaj są one bardzo ostre — na języku płonie ogień” — mówi Brunache. „To jest coś, co można posmakować w każdej części Karaibów”.

Niewolnictwo zmierzało do wykorzenienia kultury i tożsamości tych ludzi. Na przykład angielscy plantatorzy nadawali niewolnikom angielskie imiona i nakładali ograniczenia na spotykanie się i praktykowanie swoich tradycji religijnych.

Afrykanów trzymały tradycje ich kuchni. Choć zostali siłą wykorzenieni i przemieszczeni na duże odległości, to zachowywali swoje tradycje, umiejętności i idee dotyczące jedzenia. Ich potomkowie kontynuowali to przez pokolenia, w tym po zniesieniu niewolnictwa i gdy rodziny rozchodziły się po Stanach Zjednoczonych, przenosząc swoje kuchenne nawyki do miejsc takich jak Chicago w Illinois czy Oakland w Kalifornii.

W wielu regionach obu Ameryk i Karaibów żywność unowocześniona i udoskonalona przez afrykańskie kobiety i mężczyzn pozostaje niezmiernie ważnym elementem ich kultury. Czarnoskórzy historycy i archeolodzy podkreślili, że żywność afrykańskiej diaspory – w tym żywność stworzona przez niewolników – stała się żywnością amerykańską. Afrykańskie kobiety przynosiły posiłki ze swoich kwater do kuchni rezydencji, mówi Franklin, i w ten sposób białe dzieci również otrzymywały „niewolnicze” potrawy, które zostały formalnie wprowadzone do kuchni amerykańskiej jako „kuchnia południowa”.

Kontynuację można również znaleźć na Karaibach. Kiedy Wallman wygłasza wykłady publiczne, wielu uczestników mieszkających na wyspach chętnie dzieli się własnymi historiami o używaniu także dzisiaj podobnych potraw i przepisów. W trakcie prezentacji Wallman i jej współpracownicy pokazali zdjęcia z wykopalisk na Dominice, w tym ości ryb, które dostarczają wskazówek dotyczących posiłków z przeszłości. W odpowiedzi publiczność uzupełniła wykład lokalnymi kreolskimi nazwami, dzieląc się informacjami dotyczącymi spożywania tej czy innej ryby lub gdzie łowią dany gatunek. „Robimy to dla ogólnego dobra historii”, zauważa Wallman, „ale także dla lokalnych społeczności”.

Te pokarmy mogą łączyć ludzi z ich historią w kompleksowy sposób. „Na przykład solony dorsz był pożywieniem niewolników i był specjalnie importowany dla nich” – mówi Brunache. „Ale my [Haitańczycy i haitańscy Amerykanie] nadal kochamy ogromnie nasze dorsze i dzisiaj… to było coś, co uznaliśmy za pozytywne i nadal decydujemy się kontynuować w imię naszej obecnej tożsamości”.

W Szkocji Brunache często przygotowuje pieprzne gumbo, placki taro i trzcinę cukrową w ramach wykładów, głównie dla białych europejskich słuchaczy, którzy czasami mają niewielką wiedzę na temat transatlantyckiego handlu niewolnikami lub tego, jak Europejczycy – w tym szkoccy kupcy – czerpali z tego korzyści. „Spożywanie historycznych potraw w jakiś sposób pozwala ludziom łatwiej ucieleśniać przeszłość” – mówi Brunache. „To przestaje być abstrakcyjne, bowiem posmakowali tego.

Tradycje żywieniowe odnoszą się do tożsamości. Rodzaje żywności, które Brunache i inni uczeni przebadali, odzwierciedlają życie niewolników, ludzi, którzy kiedyś je gotowali. Jako takie mogą odzwierciedlać kontekst brutalnej opresji – a także rzucają światło na pomysłowość, umiejętności, wspólnotę i subtelne akty oporu ludzi, którzy je przygotowali.

"Fakt, że został stworzony system, który miał cię zabić, a ty przeżyłeś, jest dowodem oporu” – mówi Brunache. Niewolnicy zrobili więcej niż przeżyli – dodaje. Stworzyli fenomenalne jedzenie.