CHLEB

CHLEB

Kamień żarnowy z rozcieraczem z obozowiska Marra nad rzeką Darling, NSW. Nr AM E49213.
Zdjęcie: Stuart Humphreys. © Muzeum Australijskie

Październik 1971

Pięćdziesiąt lat temu Staszek - Autor tekstu, Basia, Jerzy, Krysia, Andrzej, Ala, Krzysiek, Ewa, Małgosia, i ja*, tłumacz tekstu Autora, zaczęliśmy naszą edukacyjną, muzealną, terenową, i naukową podróż, zakończoną dyplomem dającym nam tytuł zawodowy archeologa. Losy każdego z nas potoczyły się wielokierunkowo, do tego rozpierzchliśmy się po świecie, ale niemal w komplecie do dzisiaj łączy nas sporo więcej niż mgliste wspomnienie wykładów, ćwiczeń, kolokwiów, egzaminów i kaca. Niestety, Ala, bodajże najmłodsza z nas, odeszła w pośpiechu przygotowć wieczne kwatery swoim bliskim, a może i nam, którzy wspominają z nostalgią Jej ciepło i uśmiech...

R.I.P. Alu!

Stachu piszę o chlebie. Piszę o pradawności tego pożywienia.  W mojej archeologicznej pracy nigdy nie zajmowałem się zagadnieniami z tak odległych epok, o jakich prawi Autor. Przyznaję, że kontemplowanie zagadnień wypieku „chleba” na co najmniej dwadzieścia tysięcy lat przed czasem kiedy zaczęto intencjonalnie uprawiać zboża, nigdy nie zaprzątało moich archeologicznie dociekliwych myśli. Nie miałem pojęcia, że to było możliwe i miało miejsce, a już szczególnie jeśli chodzi o Australię --- a jednak. Przeczytajcie...

Nota redakcyjna pod tekstem oryginału: Dr Stan Florek jest archeologiem. Jego praca w Muzeum Australijskim dotyczy opieki nad zbiorami etnograficznymi i archeologicznymi z Azji, wysp Pacyfiku i z innych regionów świata. Dr Florek jest również współtwórcą naszej Kolekcji i pomaga odwiedzającym muzeum, studentom, badaczom i społeczności naszego regionu w fizycznym i cyfrowym dostępie do zbiorów. Jest on także stałym współpracownikiem bloga Muzeum Australijskiego.

Chleb aborygeński - długa tradycja

Stanisław Florek

For the original text in English, please scroll down

Chleb ma długą historię. Starożytnym Egipcjanom i Sumerom często przypisuje się udoskonalenie sztuki wypieku chleba. Dowody z prehistorycznej Europy Środkowej sugerują, że mąkę produkowano przez mielenie nasion już 30 000 lat temu – co wskazuje, że chleb poprzedza uprawę zbóż co najmniej o 20 000 lat.

Oczywiście nikt nigdy nie znalazł bochenka chleba utkniętego gdzieś w prehistorycznym miejscu! Dowody archeologiczne rzadko są oczywiste - ujawniają całą historię bez starannej interpretacji, ale fragmenty żaren z pozostałościami skrobi dzikich traw i innych nasion, odkryte w prehistorycznych obozach są już bardzo solidnym dowodem. Mając je, przystępuje się do detektywistycznego śledztwa. Gliniane garnki, niezbędne do gotowania zbóż, pojawiły się jakieś 5000 lat temu (w Europie Środkowej), zatem jedynym sposobem na spożycie ziarna było zmielenie go i upieczenie w formie płaskiego ciasta – przaśnego chleba podobnego do tego, jaki znamy z Bliskiego Wschodu w postaci pieczywa pita.

Archeologia europejska czy bliskowschodnia nie daje nam żadnych wskazówek, jak ten system wypieku chleba był zorganizowany ani jakiej wymagała praca. Aczkolwiek, fragmenty kamiennych żaren z pozostałością skrobi zbożowej również w Australii datowane są na około 30 000 lat temu, a jednocześnie istnieje wiele młodszych stanowisk archeologicznych, na których takie dowody są obecne aż do okresu kontaktu z Europejczykami, kiedy wszystkie metody wykorzystania ziarna i wypieku chleba stają się dostępne do badań.

Przybywając w 1985 roku po raz pierwszy nad Jezioro Mungo, które jest ważnym aborygeńskim i archeologicznym stanowiskiem, byłem pod wrażeniem zebranych z okolicznych obszarów i przechowywanych w (ówczesnym) ośrodku badań kilku ton dużych kamieni żarnowych (w formie płyt do rozcierania ziaren na mąkę) Te kamienne żarna zostały zebrane przez rolników i przypadkowych kolekcjonerów ze starych obozowisk Aborygenów, jako imponującą ciekawostkę na pokaz lub na pamiątkę (relikwie Aborygenów są chronione od 1974 roku i zbieranie ich jest zabronione).

Nasiona dostarczają doskonałego pożywienia i przez całą historię były podstawowym źródłem pożywienia we wszystkich cywilizacjach, w tym w naszej. Nasiona pochodzące z traw, najpierw dzikich, a następnie udomowionych, były najważniejsze dla życia człowieka w suchych regionach. Australia, jako najbardziej suchy kontynent, była ojczyzną wielu grup aborygeńskich, których utrzymanie opierało się na zbożu, zwłaszcza w okresach suszy, gdy brakowało innego pożywienia. Szacuje się, że chleb wypiekano średnio 90 dni w roku.

W dużej części Australii Środkowej chleb wypiekano z rodzimego prosa (Panicum) i porastajacych nadmoskie wybrzeża traw spinifex (Triodia), uzupełnionych nasionami akacji. W innych miejscach do produkcji mąki używano portulaki pospolitej (Portulaca oleracea), akacji (Acacia victoriae), krzewów mulgi (Acacia aneura), fasoli zwyczajnej (Rhyncharrhena linearis) oraz nasion drzew z rodziny bobowatych zwanych pospolicie curara, albo ‘dead finish’, czyli ‘martwy koniec’ (Acacia tetragonophylla).

Zbieranie przez większą część dnia bardzo małych ziarenek aby zapewnić rodzinie posiłek było zazwyczaj zadaniem kobiet i dzieci. Żywność taka wymaga wszakże kilku etapów przetwarzania. Najpierw należy oddzielić nasiona od łusek – zabiegi te, jak i przesiewanie, wymagały znacznej praktyki, a do pomocy w tym procesie używano sporego drewnianego naczynia. Mielenie nasion na mąkę odbywało się na dużej kamiennej płycie – żarnach. To była ciężka praca – dwie lub więcej godzin mielenia dawało pół kilograma mąki. Na koniec mieszano mąkę z wodą i przypominające ciasto chlebowe wyroby wypiekano w popiele lub na rozgrzanym węglu drzewnym ogniska.

Wypiek chleba wymagał zaawansowanego planowania i stałego zaopatrzenia w narzędzia do rozdrabniania nasion – absolutnie niezbędnych do przygotowania tej wartościowej ale pracochłonnej żywności. Takie kamienne rozcieracze (żarna) były potrzebne każdej dorosłej kobiecie i cztery lub pięć z nich znajdowało się na każdym głównym obozowisku, odwiedzanym cyklicznie przez lokalne społeczności w obrębie swojego terytorium.

Duży owalny kameń żarnowy, Wilcannia District NSW. Nr AM E55716.
Zdjęcie: Allison Dejanovic. © Muzeum Australijskie

Szacuje się, że przeciętny kamień żarnowy może wytrzymać nawet 9 lat, w zależności od tego, jak często jest używany. Rozdrabnianie nasion powodowało, że powierzchnia kamienia stawała się gładka, wypolerowana i mniej efektywna. Taka płyta wymagała więc od czasu do czasu „odnowienia” – polegającym na schropowaceniu jej powierzchni ściernej kamiennym młotkiem. Przy wielokrotnym chropowaceniu przez miesiące i lata, grubość kamienia żarnowego zmniejszała się – intensywnie używane żarna były przydane do czasu kiedy w środku kamienia pojawiła się dziura – wtedy to stawały się bezużyteczne.

Te płyty z piaskowca były pozyskiwane stosunkowo rzadkich kamieniołomach znajdujących się zwykle z dala od obozowisk, lub nawet całych terytoriów ich zamieszkiwania. Tak więc dostarczanie żaren wiązało się często z wielokilometrowymi podróżami, negocjowaniem dostępu do kamieniołomu, wyłupywaniem płyt, kształtowaniem ich w kamieniołomie i transportem około 30-kilogramowych brył na głowie do odległych obozów, gdzie były używane jako narzędzia produkcyjne. Nierzadko zdarzało się dostarczać taki sprzęt do obozowiska odległego o kilkaset kilometrów.

Kamieniołomy, w których pozyskiwano materiał na żarna pokazują, jak rdzenni Australijczycy inwestowali ogromne ilości czasu na planowanie i pracę, aby uczynić zamieszkałe przez nich tereny nadającymi się do życia. Zorganizowali całą bazę techniczną, pozwalającą im używać ziaren do wypiekania swojego codziennego chleb. Na terenach południowoaustralijskich, zamieszkiwanych przez ludy Dieri, Arabana, Adnyamathanha i Yandruwantha ilustruje to doskonale sieć kamieniołomów, takich jak Palthirri-pirdi (Anna Creek) na zachód od jeziora Eyre, Wadla wadlyu (Tooths Nob) w Górach Flindersa, Biljamana/Pidleeomina (Charlie Swamp) na południe od stacji Finniss Springs oraz kompleksy kamieniołomów w rejonie Cooper Creek i w okolicy miejscowości Innamincka, o liczbie mieszkańców wynoszącej 44 osoby. Chociaż kamieniołomy są odkrywane i badane, niewiele z nich jest jak dotąd dobrze zbadanych i udokumentowanych.

Jednym z takich przebadanych jest Kamieniołom Narcoonowie, położony w odległej części Pustyni Strzeleckiego, z dala zarówno od znanych źródeł odpowiedniego piaskowca jak i od większego kamieniołomu w rejonie osady Innamincka. Wygląda na to, że Narcoonowie było jedynie niewielkim kamieniołomem, uzupełniającym zapotrzebowanie na dodatkowy kamień dla lokalnych grup Aborygenów w promieniu 65 km. Jego eksploracja zapoczątkowana została dopiero około 600 lat temu. Badacze zagadnienia szacują, że prawie 150 ton piaskowca usuniętego z tego kamieniołomu pozwoliłoby na wyprodukowanie około 2052 obrobionych kamieni żarnowych. Większe i starsze kamieniołomy dostarczyły wiele tysięcy kamieni żarnowych, które służyły aborygeńskim kobietom do przygotowania mąki i wypieku chleba w odległej przeszłości, na tysiąclecia przed tym, zanim uprawa zaczęła się rozwijać na Bliskim Wschodzie, w Chinach czy na Nowej Gwinei.

Zatem, następnym razem, gdy wyjmiesz bochenek z pieca, doceń z uznaniem fakt, że twój chleb ma tak niezwykle starą tradycję w Australii.

Informacje ddodatkowe:
Ziarna skrobi zostały zidentyfikowane w ostatnich latach na liczących 30 000 lat kamieniach żarnowych z trzech paleolitycznych stanowisk w Europie: Bilancino II we Włoszech, Kostenki 16 w Rosji i Pavlov VI w Czechach. Skrobia zawiera trawę Brachypodium i Typha, powszechnie znaną jako sitowie.

Termin „kompan (companion)” – kolega, kolega, przyjaciel, partner wywodzi się z późnej łaciny (przez starofrancuski) i oznacza kogoś, z kim dzieli się chlebem lub kompan do chleba (com = z, panis = chleb, kompan).

----------------------------------------------------------

* - było nas nieco więcej, ale wymieniam tylko tych, którzy pozostali w przyjacielskim kontakcie do dzisiaj

ORIGINAL TEXT IN ENGLISH

Source: https://australian.museum/blog-archive/science/food-culture-aboriginal-bread/

October 1971
Fifty years ago, Staszek - the author of the text, Basia, Jerzy, Krysia, Andrzej, Ala, Krzysiek, Ewa, Małgosia, and I*, the translator of the author's text, started our educational, museum, field and scientific journey, culminating in a diploma granting us the professional title of an archaeologist. The fate of each of us took many directions, and we scattered around the world, but we are connected almost completely to this day by much more than a vague memory of lectures, tests, exams and hangovers. Unfortunately, Ala, probably the youngest of us, left in a hurry to prepare eternal accommodation for her relatives, and perhaps also for us, who remember her warmth and smile with nostalgia ...
R.I.P. Ala!

Stan writes about bread. He writes about the ancient nature of this food. In my archaeological work I have never dealt with issues from such distant epochs as the author tells us about. I admit that contemplating the issues of baking "bread" at least twenty thousand years before the time when grain was intentionally cultivated never bothered my archaeologically inquisitive thoughts. I had no idea that it was possible and it had happened, especially in Australia --- and yet, it did.
Please, read on ...

BREAD

Aboriginal Bread: A Long Tradition

Stan Florek

Bread has a long history. Ancient Egyptians and Sumerians are often credited with refining the art of bread-making. The evidence from prehistoric Central Europe suggests that flour was produced by seed grinding as early as 30,000 years ago – indicating that bread predates grain agriculture by over 20,000 years, at least.

Of course, no one ever found a loaf of bread stuck somewhere in any prehistoric site! Archaeological evidence is rarely self-evident, revealing the entire story without careful interpretation. But the fragments of grindstones (millstones) with starch residue of wild grasses and other seeds discovered in prehistoric camps is a very solid proof. What comes next is a detective-style reconstruction. Since the clay pots, essential for cooking cereals, appeared some 5,000 years ago (in Central Europe) the only way to consume grain was to grind and bake, or roast it in a form of flat cake – unleavened bread similar to what we know as Middle Eastern pita.

European or Middle Eastern archaeology gives us no indication how this bread-making system was organised or the labour it involved. But the fragments of grindstones with grain starch residue in Australia are also dated to about 30,000 years ago. In addition, there are many younger sites where such evidence is present, up to early contact period when the entire organisation of grain use and bread-making is accessible for study.

Visiting Lake Mungo, a prominent Aboriginal and archaeological site, for the first time in 1985, I was impressed by the piles, several tonnes, of large grinding slabs collected from surrounding areas and stored in the (then) visitor and research centre. These grindstones were taken by farmers and casual collectors from old Aboriginal campsites, as they made an impressive display or souvenir (Aboriginal relics have been protected since 1974 and collecting them is not permitted).

Seeds provide excellent nourishment and were throughout the history an essential food source in all civilisations, including our own. Seeds derived from grasses, first wild and then domesticated, were most important for human habitation in arid regions. Australia, the most arid continent, was a homeland to many Aboriginal groups who relied on grain for their subsistence, especially in dry spells when other food became scarce. It is estimated that bread was made on average 90 days a year.

In large parts of Central Australia bread was made from native millet (Panicum) and spinifex (Triodia), supplemented by wattle-seed. Elsewhere pigwig (Portulaca oleracea), prickly wattle (Acacia victoriae), mulga (Acacia aneura), dead finish seed (Acacia tetragonophylla) and bush bean (Rhyncharrhena linearis) were used for flour.

Typically women and children would collect, often very small seeds, through a large part of a day, to provide a meal for the family. But such food needs several steps of processing. First the seeds need to be separated from the husks. This and winnowing would take considerable practice; a sizeable wooden dish was used to help in the process. Grinding seeds into flour was done on a large stone slab - grindstones. It was a hard job – two or more hours of grinding would produce a half kilo of flour. Finally flour was mixed with water and cake-like breads were baked in the ashes or on the hot charcoal of a campfire.

Bread making required advanced planning and an ongoing supply of seed-grinding tools – absolutely essential for the use of this reliable but labour-demanding food. Such grindstones were needed for every adult woman on each major campsite, possibly four or five, visited frequently in a cycle of coming and going by the local group in its homeland.

It is estimated that an average grindstone could last for up to 9 years, depending on how often it was used. Seed grinding caused the surface of the stone to become smooth, polished and less effective. So, the slab needed occasional “dressing” – roughing it with hammer stone where little dents would be chipped into a surface. With repetitive grinding and dressing over months and years the thickness of grindstone would diminish – heavily used grindstones would be worn down until a hole appeared in the middle making them useless.

These sandstone slabs were dug out from the quarries which were relatively rare and usually far away from the campsites and even from peoples’ homeland. So, the provision of grindstones often involved many kilometers of travelling, negotiating access to the quarry, digging and breaking out slabs, shaping them at the quarry and transporting them on one’s head (about 30 kilograms) to distant camps where they were needed. It was not uncommon bringing such equipment a few hundred kilometers from a distant quarry.

The grindstone quarries show how indigenous Australians invested hefty amounts of time, planning and labour to make their homeland habitable. They developed a large technical foundation which permitted them to use seeds and make their daily bread. The network of quarries in South Australian homelands of Dieri, Arabana, Adnyamathanha, and Yandruwantha people illustrate this point. They include Palthirri-pirdi (Anna Creek) - west of Lake Eyre, Wadla wadlyu (Tooths Nob) - in the Flinders Ranges, Biljamana/Pidleeomina (Charlie Swamp) - south of Finniss Springs Station, and the quarry complexes in the Cooper Creek area and at Innamincka. While quarries are being discovered and examined, few are well studied and documented

One of such studied quarries is Narcoonowie, located in the remote part of the Strzelecki Desert, away from known sources of suitable sandstone and the larger quarry in the Innamincka area. It appears that Narcoonowie was only a small supplementary quarry providing additional stone for local Aboriginal groups within 65km distance, and first used about 600 years ago. Researchers estimate that nearly 150 tonnes of sandstone removed from the quarry would indicate a production of about 2052 dressed grindstone slabs. Larger and older quarries would account for many thousands of grindstones that supported Aboriginal women in baking bread in the remote past, millennia before cultivation began its ascendance in the Middle East, China or New Guinea. 

So, next time when getting your loaf from the oven, you should appreciate that your bread has such a remarkably old tradition in Australia.

Additional information:
Recently the starch grains were identified on 30,000 year old grinding stones from three Palaeolithic sites across Europe: Bilancino II in Italy, Kostenki 16 in Russia, and Pavlov VI in the Czech Republic. The starch includes Brachypodium grass and Typha, commonly known as bulrush.

Term ‘companion’ - fellow, mate, friend, partner is derived from Late Latin (via Old French) meaning someone to share bread with or bread-fellow (com = with, panis = bread, companio).

Pictures:
Grinding stone with top stone (muller) from Marra Station on the Darling River, NSW. AM number E49213. Image: Stuart Humphreys. © Australian Museum.

Large oval grindstone, Wilcannia District NSW. AM number E55716. Image: Allison Dejanovic. © Australian Museum.

Dr Stan Florek is an archaeologist. His work at the Australian Museum involves caring for ethnographic and archaeology collections from Asia, the Pacific and other regions of the world. He also creates Collection content and helps with physical and digital access to these Collections for communities, students, researchers, and the public. He is also a regular contributor to the Australian Museum blog.